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Bavaria Fest | Venezia
La Ricetta della Pizzeria Ristorante Bavaria Fest di Venezia: Ravioli ripieni Capesante.
Dette anche ventagli, conchiglie del pellegrino o di san Jacopo (coquilles de saint Jacques, se cucinate alla provenzale), le capesante (o cappesante) sono caratterizzate da due grandi valve, molto scenografiche, che possono raggiungere i 14 centimetri di ampiezza; sono usate spesso per accomodarvi preparazioni di pesce, fredde o da far gratinare in forno. La bontà delle loro carni è data dalla particolare tecnica usata per muoversi: questi molluschi camminano, infatti, sul fondo sabbioso aprendo e chiudendo le valve. Questo movimento provoca uno spostamento di acqua che permette loro di muoversi in avanti, per reazione. Il muscolo che unisce le due valve è per questo molto sviluppato e saporito. La grossa conchiglia ha due parenti più piccole: il pettine e il canestrello, in cui si ritrovano muscolo e sapore, ma in proporzioni mignon.
In cucina per aprire le conchiglie si mettono in una pentola e si passa sul fuoco per pochi minuti, fino a che la valva superiore non si solleva leggermente.
Si tolgono dal fuoco e si completa l'apertura aiutandosi con la lama di un coltello. Si estrae la noce, l'alveola (commestibile ma piena di sabbia) e il corallo, si cuociono secondo una delle numerose ricette che si adattano a questo mollusco. In questo caso ve le proponiamo con i Ravioli.
Ingredienti (per 4 persone)
Per la pasta:
- 600 gr farina
- 5 uova
- 20 ml olio di oliva
Per il ripieno:
- 36 capesante
- 6 mazzetti finocchio selvatico
- 50 gr burro
Per il condimento:
- 150 ml latte
- 1 cucchiaio e 1/2 fecola
- 3 porri
- 50 gr burro
- q.b. grana padano
- q.b. sale
- q.b. pepe
Preparazione
Per la pasta:
impastare la farina con le uova e l’olio, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.
Per il ripieno e il condimento:
mondare il finocchio e lessarlo in acqua, scolarlo e tritarlo.
Appoggiandole sulla parte ricurva, mettere le capesante in un tegame e farle schiudere, aprirle con un coltello ed estrarre i molluschi; affettarli, farli rosolare nel burro, unire il finocchio e mescolare.
impastare la farina con le uova e l’olio, lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo, coprirlo con un canovaccio e lasciarlo riposare.
Per il ripieno e il condimento:
mondare il finocchio e lessarlo in acqua, scolarlo e tritarlo.
Appoggiandole sulla parte ricurva, mettere le capesante in un tegame e farle schiudere, aprirle con un coltello ed estrarre i molluschi; affettarli, farli rosolare nel burro, unire il finocchio e mescolare.
A questo punto si stende la pasta in due sfoglie sottili, disporre su una sfoglia mucchietti di ripieno ben distanziati fra loro e coprire con la sfoglia rimasta, premere attorno al ripieno e tagliare dei ravioli quadrati.
Per il condimento:
mondare e tritare i porri e farli rosolare nel burro. A questo punto si versa latte e panna in un tegame, si incorpora la fecola, i porri, sale e pepe.
Si fa addensare il tutto, mescolando. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa; cospargere di formaggio e servire.
Per il condimento:
mondare e tritare i porri e farli rosolare nel burro. A questo punto si versa latte e panna in un tegame, si incorpora la fecola, i porri, sale e pepe.
Si fa addensare il tutto, mescolando. Lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e condirli con la salsa; cospargere di formaggio e servire.
