Mangiare Pizza a Venezia
La pizza è un prodotto gastronomico che ha per base un impasto di acqua, farina di frumento e lievito, lavorato fino a ottenere una forma piatta, cotto al forno e variamente condito.
Benché si tratti ormai di un prodotto diffuso in quasi tutto il mondo, la pizza è generalmente considerata un piatto originario della cucina italiana ed in particolar modo della cucina napoletana. Nel sentire comune, infatti, ci si riferisce con questo termine alla pizza tonda condita con pomodoro e mozzarella, ossia la variante più conosciuta della cosiddetta pizza napoletana.
La vera e propria origine della pizza è tuttavia argomento controverso: oltre a Napoli, altre città ne rivendicano la paternità. Esiste, del resto, anche un significato più ampio del termine "pizza". Infatti, trattandosi in ultima analisi di una particolare specie di pane o focaccia, la pizza si presenta in innumerevoli derivazioni e varianti, cambiando nome e caratteristiche a seconda delle diverse tradizioni locali. In particolare, in alcune aree dell'Italia centrale, viene chiamata "pizza" qualsiasi tipo di torta cotta al forno, salata o dolce e alta o bassa che sia.
L'etimologia del nome "pizza" (che comunque non è necessariamente legata all'origine del prodotto) deriverebbe secondo alcuni, da pinsa, participio passato del verbo latino pinsere, cioé pestare, schiacciare, pigiare, o dalla pita mediterranea e balcanica, di origine greca; secondo quest'ultima ipotesi la parola deriverebbe dall'ebraico, dall'arabo e dal greco da cui anche pita che appartiene alla stessa categoria di pane o focacce.
Studi più recenti accreditano, oltre all'origine greca, anche altre ipotesi, cioé che la parola deriverebbe dal germanico (longobardo o gotico) dell'alto tedesco d'Italia (da cui anche in tedesco moderno Bissen: "boccone", "pezzo di pane"). Questa ipotesi sarebbe pure confermata dall'area di diffusione originaria della parola, che coinciderebbe con il regno e i ducati longobardi di Benevento e Spoleto.
Tuttavia la diffusa presenza, in area balcanica di pit(t)a, induce J. Kramer a cercare nel greco di provenienza albanese l'origine dell'italiano "pitta", da cui poi "pizza" per incrocio con "pezzo".
Appare comunque certo che la fortuna odierna della parola "pizza" venga da Napoli.
La pizza ha una storia lunga, complessa e incerta. Le prime attestazioni scritte della parola "pizza" risalgono al latino volgare di Gaeta nel 997. Già comunque nell'antichità focacce schiacciate, lievitate e non, erano diffuse presso gli Egizi, i Greci (maza) e i Romani (offa e placenta).
Per la pizza tonda l'impasto, fatto lievitare in monoporzioni e solo su ordinazione, spesso sotto gli occhi del consumatore finale, viene steso in forma di disco, variamente condito e cotto a contatto del piano rovente di un forno. È la più conosciuta e consumata nel mondo e viene detta appunto anche pizza classica o pizza napoletana.
Tipica in diverse cucine regionali italiane, è divenuta famosa come specialità della cucina napoletana. La città di Napoli ha svolto infatti un ruolo importantissimo nella storia della pizza, creando ed esportando questa specialità che è ora la più diffusa nel mondo. Per questo motivo si usa ancora l'espressione "pizza napoletana" come sinonimo di "pizza tonda" anche se le sue caratteristiche sono spesso diverse rispetto a quelle della tradizione partenopea.
Soprattutto fuori dall'Italia invece della pasta di pane si usano spesso impasti più grassi e talvolta anche dolci; il condimento è sempre abbondante e varia notevolmente a seconda delle abitudini locali.
La stesura dell'impasto in forma di disco può avvenire con l'uso del matterello oppure, preferibilmente, a mano girando e tirando le palline lievitate d'impasto sopra un piano di lavoro o con evoluzioni aeree. Specialisti di quest'ultimo metodo sono i pizzaioli acrobatici.
Per la pizza al taglio o pizza in teglia la pasta lievitata viene stesa, condita e cotta in grandi teglie di metallo tonde o rettangolari e poi messa in mostra per essere venduta a peso a scelta del cliente o, in casa, consumata a tranci.
La vendita di questa varietà di pizza è diffusa oltre che nelle pizzerie al taglio vere e proprie, anche nelle panetterie. Poiché la pizza in teglia deve essere tenuta in mostra ed eventualmente riscaldata necessita dell'utilizzo di impasti molto acquosi che pure in queste condizioni non si secchino ma diano il massimo del gusto. A tal fine vengono usate farine forti e appositi procedimenti di rigenerazione che permettono di aggiungere agli impasti una maggiore percentuale di acqua, fino al 90%.
Questo ha anche un vantaggio dal punto di vista economico essendo la pizza venduta in alcuni casi a peso (questo metodo è ad esempio il più diffuso nella città di Roma).
La pizza alla pala, come la pizza in teglia, è una pizza di grandi dimensioni messa in mostra e venduta a peso, ma la sua cottura avviene, analogamente alla pizza tonda, direttamente sul piano del forno.
Una delle sue varianti è la pizza a metro.
La più celebre delle pizze, la pizza Margherita, contiene varie sostanze nutrienti: i carboidrati sotto forma di amido (nella farina), i lipidi vegetali dell'olio extravergine d'oliva e i lipidi animali della mozzarella di bufala o fior di latte, proteine animali (ancora dalla mozzarella).
Queste indubbie qualità non devono però far dimenticare che la pizza non è un alimento ipocalorico adatto a qualunque regime dietetico: una margherita del peso di 300 gr. dà un apporto di oltre 800 calorie peraltro molto sbilanciate a favore dei carboidrati (circa 75%).
Molto importante nella pizza, oltre che la qualità degli ingredienti, è la giusta maturazione e lievitazione. La maturazione è il processo necessario affinché l'amido contenuto nella farina (zucchero complesso) venga dagli enzimi alfa e beta amilasi scisso in zuccheri semplici, questo fa si che la pizza, ben maturata, risulti digeribile. Mentre il lievito di birra compie il suo lavoro producendo nell'impasto anidride carbonica e gas nobili, da qui, la lievitazione, cioè il raddoppio del volume che avviene nell'impasto.
